Mirodeniile de iarnă folosite în prăjituri sunt, în principal, scorțișoara, cuișoarele, ghimbirul, nucșoara, anasonul stelat și cardamomul. Fiecare are perechile ei naturale: scorțișoara cu merele și dovleacul, ghimbirul cu perele și mierea, cardamomul cu cafeaua și aluaturile dospite. Diferența dintre o prăjitură echilibrată și una cu gust de medicament stă, de cele mai multe ori, în cantitate.
Cu ce se combină scorțișoara?
Scorțișoara se combină cel mai bine cu merele, perele, dovleacul, prunele, nucile și ciocolata, pentru că aroma ei dulce-lemnoasă completează fructele coapte. Este mirodenia cea mai tolerantă: chiar și în cantitate ceva mai mare rămâne plăcută. Merge cu zahărul brun, cu untul topit și cu laptele, de aceea apare în ștrudel, în plăcinta cu mere și în orezul cu lapte.
Scorțișoara de Ceylon are gust mai fin și mai puțin înțepător, iar varietatea cassia, mai des întâlnită, este mai puternică și mai dulce. Cassia conține mai multă cumarină, așa că pentru consumul zilnic, în cantități mari, varianta de Ceylon este mai potrivită.
Cât din fiecare mirodenie se pune într-o prăjitură?
Cantitățile uzuale pentru un blat sau un aluat cu aproximativ 500 g de făină sunt mici, mai ales la mirodeniile intense. Tabelul de mai jos dă valori orientative pentru mirodeniile măcinate:
| Mirodenie | Cantitate la 500 g făină | Se potrivește cu |
|---|---|---|
| Scorțișoară | 1–2 lingurițe | Mere, pere, dovleac, nuci, ciocolată |
| Ghimbir măcinat | 1–2 lingurițe | Miere, pere, morcov, melasă |
| Cuișoare măcinate | ¼ linguriță | Portocală, prune, vin, turtă dulce |
| Nucșoară | ¼ linguriță | Lapte, ouă, dovleac, spanac în plăcinte sărate |
| Cardamom | ½–1 linguriță | Cafea, cozonac, chec, portocală |
| Anason stelat | 1 stea întreagă în lichid | Pere, prune, vin fiert, siropuri |
La prima încercare a unei rețete, cantitatea de cuișoare și de nucșoară se poate înjumătăți; aroma lor se intensifică după o zi.
De ce cuișoarele și nucșoara se folosesc în cantități mici?
Cuișoarele și nucșoara se folosesc în cantități mici pentru că au o aromă foarte concentrată, care acoperă ușor restul ingredientelor și lasă un gust amar sau anesteziant. Un singur cuișor întreg este suficient pentru un litru de compot sau de vin fiert. Nucșoara se rade proaspăt, chiar înainte de folosire, și se dozează cu vârful cuțitului; în cantități mari nu este doar neplăcută la gust, ci poate provoca și stări de rău.
Ce amestecuri de mirodenii funcționează împreună?
Mirodeniile de iarnă funcționează cel mai bine în grupuri de două sau trei, cu una dominantă și celelalte în rol de susținere. Câteva amestecuri verificate:
- Turtă dulce: ghimbir și scorțișoară în părți egale, plus un vârf de cuișoare și de nucșoară.
- Plăcintă cu mere: scorțișoară dominantă, cu puțină coajă de lămâie rasă.
- Chec cu dovleac: scorțișoară, ghimbir și nucșoară, în proporție de 4 : 2 : 1.
- Cozonac sau chec cu portocală: cardamom și coajă de portocală, cu vanilie.
- Pere sau prune coapte: anason stelat și o bucată de baton de scorțișoară.
Pentru variante sărate cu aceleași ingrediente de sezon, articolul despre dovleac, salvie și nuci arată cum se îmbină dovleacul cu aromele calde.
Cum se potrivesc mirodeniile cu ciocolata?
Ciocolata se potrivește cu scorțișoara, cardamomul, ghimbirul și un vârf de chili, care scot în evidență gustul de cacao fără să-l acopere. La ciocolata neagră, de peste 60% cacao, mirodeniile pot fi ceva mai prezente; cea cu lapte cere cantități mai mici. Ciocolata cu mirodenii se poate completa cu un strop de sare, după ideile despre ciocolata cu sare de mare, iar alegerea unei băuturi potrivite este descrisă în ghidul despre vinul roșu și deserturile cu ciocolată.
Cum se păstrează mirodeniile ca să-și țină aroma?
Mirodeniile se păstrează în borcane închise ermetic, la întuneric și departe de aragaz, pentru că lumina, căldura și aburul le scad aroma. Cele întregi rezistă 2–3 ani fără pierderi mari, iar cele măcinate își pierd vizibil gustul după 6–12 luni. Câteva practici ajută:
- batoanele de scorțișoară, cuișoarele și anasonul stelat se cumpără întregi și se macină la nevoie;
- mirodeniile întregi se pot prăji 1–2 minute într-o tigaie uscată, până când degajă miros, apoi se lasă la răcit;
- borcanele se etichetează cu data deschiderii;
- o mirodenie care nu mai miroase când este frecată între degete nu mai aduce nimic prăjiturii.
